Rosa gebratener Rehrücken mit Pfifferlingrahmsoße, Spätzle und Mandel-Brokkoli

Zutaten

Für den Rehrücken
• 800-900 g Rehrücken (ausgelöst)
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Butter
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pfifferlingrahmsoße

• 400 g frische Pfifferlinge
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• 100 ml trockener Weißwein
• 200 ml Saure Sahne und 200 Sahne
• 1 TL Speisestärke (optional, zum Binden)
• Salz
• Pfeffer
• Etwas gehackte Petersilie

Für den Mandel-Brokkoli

• 800 g Brokkoli
• 50 g Mandelblättchen
• 2 EL Butter
• Salz
• Muskatnuss

Zubereitung

Rehrücken

• Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
• Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Rehrücken trocken tupfen und leicht salzen.
• Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten
  insgesamt 4-5 Minuten anbraten.
• Butter, Kräuter und Knoblauch zufügen und das Fleisch mit der Butter mehrfach
  übergießen.
• Im Ofen auf eine Kerntemperatur von 54-56 °C ziehen lassen (ca. 15-20 Minuten).
  Anschließend 5 Minuten ruhen lassen und erst dann pfeffern und aufschne den.

Pfifferlingrahmsoße

• Pfifferlinge sorgfältig putzen.
• Butter erhitzen und Schalotte glasig anschwitzen.
• Pfifferlinge kräftig anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
• Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
• Saure Sahne
• Sahne einrühren und weitere 5-8 Minuten sanft einkochen.
• Nach Wunsch mit etwas Speisestärke leicht binden.
• Mit Salz, Pfeffer und optional Preiselbeeren abschmecken.
• Petersilie kurz vor dem Servieren unterheben.

Mandel-Brokkoli

• Brokkoli in Röschen teilen.
• In Salzwasser 4-5 Minuten bissfest garen und anschließend kalt abschrecken.
• Mandelblättchen ohne Fett goldbraun rösten.
• Butter in einer Pfanne schmelzen, Brokkoli darin schwenken.
• Mit Salz und etwas Muskat würzen und die gerösteten Mandeln darübergeben.

Rezept für selbstgemachte Spätzle (4 Personen)

Zutaten

• 500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
• 5 Eier (Größe M)
• ca. 200 - 250 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss (optional)
• Butter zum Schwenken (ca. 30 g)

Zubereitung

• Teig herstellen
• Mehl, Salz und nach Wunsch Muskat in eine große Schüssel geben.
• Eier hinzufügen.
• Nach und nach das lauwarme Wasser einrühren.
• Den Teig kräftig mit einem Kochlöffel oder einer Küchenmaschine schlagen, bis er
  glatt, zähflüssig und leicht blasig ist. Das dauert etwa 5-10 Minuten.
• Den Teig anschließend 10-15 Minuten ruhen lassen.
• Wasser vorbereiten
• Einen großen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen. Das Wasser sollte heiß sein,
  aber nicht sprudelnd kochen.
• Spätzle formen
• Den Teig portionsweise mit einer Spätzlepresse, einem Spätzlehobel oder von einem
  feuchten Brett direkt ins heiße Wasser schaben.
• Spätzle garen
• Sobald die Spätzle an die Wasseroberfläche steigen (nach etwa 1-2 Minuten), sind
  sie gar.
• Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
• Fertigstellen
• Die fertigen Spätzle mit der Butter in einer Pfanne schön aromatisch werden

Spargel Cordon Bleu mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise

Rezept für 4 Personen

Sauce Hollandaise:

• 3 Eigelb
• 1 El Zitronensaft
  
• 1 El Senf
• 1 El Weißwein
• 1 Prise Salz
• 1 El Crème fraîche
• 200g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Prise Zucker

Zubereitung:

Zuerst 3 Eier trennen. Die 3 Eigelbe in einen Rührbecher geben, mit 1 EL Zitronensaft, 1 El Weißwein, 1 TL Senf, 1 TL Crème fraîche, 1 TL Zucker und etwas Salz mit dem Pürierstab pürieren. Heiße Butter direkt aus dem Topf und bei laufendem Pürierstab langsam zur Eimasse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln:

• 500 g Kartoffeln
• Salz
• 1 Esslöffel Butter
• getrockneter Rosmarien

Neue kleine Kartoffeln mit Schale kochen und dann mit etwas Butter, getrocknetem Rosmarien und Salz anschwenken.

Spargel Crodon Bleu:

• 500 g Spargel
• 1 Flocke Butter 
• Zitrone
• Salz, Pfeffer
• PriseZucker
• 8 Scheiben Kochschinken
• 8 Scheiben Gouda
• 4 Eier
• Semmelbrösel
• Mehl
• 1 Esslöffel Sahne

Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Dann den Spargel mit einer Priese Salz, Butter, kleines Stück Zitrone und Zucker in Vakuumbeutel geben und bei 85 Grad 25 Minute Sous Vide garen oder 10 Minuten kochen. Sahne mit Eiern vermengen. Den gegarten Spargel in je zwei Schieben Schinken und Gouda wickeln. Als nächstes mehlieren, in die Ei-Mischung geben und mit Semmelbröse panieren. MIt Ei und Semmelbrösel zweimal panieren.

Dann in heißem Fett ausbacken. Salatbukett mit Dressing nach Wahl:
Frische Salat der Saison mit Dressing nach Wahl mit auf dem Teller anrichten.

Rezept: Die „Krustengeile Drecksau“

Der Kindheitstraum für alle Krusten-Jäger und Schwarten-Liebhaber. Wer kennt es nicht? Bei der Oma gab es Schweinsbraten, und man wollte am liebsten die ganze Kruste vom Teller stibitzen. Jetzt gibt es die Lösung: Kruste pur, ohne „lästiges“ Fleisch drumherum!

Die Vorbereitung

• Zutaten: Blanke Schweinehaut (vom Metzger des Vertrauens), gerne mit einem minimalen Fettrand für den Geschmack.
• Gewürze: Reichlich grobes Salz. Optional nach Geschmack: Paprika, Lorbeer, Kümmel (fein gemörstert).

Schritt 1: Das „Massieren & Schwitzen“

1. Einschneiden: Die Schweinehaut mit einem scharfen Messer (oder einem Teppichmesser) rautenförmig einritzen. Achtung: Nur die Haut ritzen, nicht das Fett komplett durchtrennen.

2. Würzen: Das Salz (und die restlichen Gewürze) ordentlich in die Ritzen einmassieren. Das Salz entzieht der Haut die Feuchtigkeit, was später für den Crunch sorgt.

3. Warten: Die Haut ca. 30 Minuten ruhen lassen.

4. Reinigen: Den Großteil des überschüssigen Salzes mit Küchenpapier wieder abtupfen, damit es am Ende nicht überwürzt schmeckt.

Schritt 2: Das sanfte Garen (Kollagen-Umwandlung)

Das Ziel hierbei ist es, das Kollagen in der Haut in weiche Gelatine umzuwandeln, ohne dass die Haut verbrennt.

1. Fixieren: Die Haut zwischen zwei Lagen Backpapier legen.

2. Beschweren: Ein zweites Backblech oben drauflegen. Das verhindert, dass sich die Haut wie ein „Lockenwickler“ aufrollt.

3. Garen: Bei ca. 160 °C (Ober-/Unterhitze) für etwa 30-45 Minuten in den Ofen schieben. Alternativ geht es bei niedrigerer Temperatur auch länger (schonender).

o Die Haut ist bereit für Schritt 3, wenn sie Farbe bekommt und das Fett austritt.

Schritt 3: Das Finale (Das „Aufpoppen“)

Jetzt wird aus der zähen Haut eine luftige Kruste.

1. Umlagern: Die Haut auf ein Ofengitter legen (Fettpfanne darunter nicht vergessen!), damit die Hitze von allen Seiten ran kann.

2. Hitze marsch: Den Ofen auf 200–220 °C hochdrehen.

3. Tipp für Profis: Wenn sich die Haut nach oben wölbt, kann man sie über ein Bett aus Röstgemüse legen (wie ein Hügel). So ziehen sich die Rauten auseinander und die Hitze gelangt perfekt in die Zwischenräume.

4. Finish: Innerhalb von 20-30 Minuten beobachten, wie die Haut komplett aufpoppt. Sobald sie goldbraun und „krustengeil“ aussieht: Raus damit!

Serviervorschlag & Beilagen

Hier gilt das bayerische Lebensmotto „Liberalitas Bavariae“: Wir machen zwar Vorschläge, aber am Ende entscheidet jeder selbst, was auf den Teller kommt!

• Der Klassiker: Mit Reiberknödeln, einer dunklen Schweinsbratensoße und Sauerkraut.
• Modern & Frei: Ob zum Kartoffelsalat, pur als Snack zur Halben Bier oder mit ganz anderen Begleitern – erlaubt ist, was schmeckt.

Hauptsache die Kruste kracht! An Guadn!

Rezept: Hirschtatar mit Knödelpommes und Onsenei

Rezept für 4 Personen

Knödelpommes

• 2 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln für 45 min bei 100 °C dämpfen.
• Kartoffeln schälen und auf der Vierkantreibe grob reiben.
• Mit 400 g Creme Fraiche, 18 g Salz und 3 g Brotgewürz abschmecken und in eine flache Form pressen.
• Masse bei 100 °C für eine Stunde dämpfen, auskühlen lassen und schneiden.
• Bei 190 °C vorfrittieren, auskühlen lassen und kurz vorm Anrichten nachfrittieren.

Hirschtatar

• 800 g Hirschrücken mit einem scharfen Messer klein schneiden und mit Salz, Zitronenabrieb, Wildgewürz und Olivenöl abschmecken.
• 15 min ziehen lassen und ggf. nochmals nachschmecken.

7-Minuten-Ei Mayonnaise

• 2 Eier für 7 min kochen, abschrecken und schälen.
• Diese mit 30 g weißen Balsamicoessig, 20 g mittelscharfen Senf und 4 g Kala Namak Salz pürieren.
• 240 g Rapsöl während dem Mixen mit einem dünnen Strahl langsam einlaufen lassen und zu einer Mayonnaise emulgieren.

Onsen-Ei

• Eier einem Wasserbad für 1 h bei 64 °C pochieren.
• Diese auskühlen lassen, in Panko Paniermehl aufschlagen, wälzen und für 20 s bei 170 °C frittieren.

Anrichten

• Tatar mit Hilfe von einem Anrichtring mittig auf einen flachen großen Teller platzieren.
• Oben dicht mit geschnittenem Schnittlauch belegen.
• Das gebackene Ei darauf setzen.
• Mayonnaise und ein Relish aus geschnittenen Essiggurken, roten Zwiebeln, Radieschen, Kartoffelcroûtons und gepickelten Senfkörnern kreisförmig um das Tatar anrichten.
• Mit Kerbel und Schnittlauchöl garnieren.
• Auf einem extra Teller die Knödelpommes und gehobeltem Perigord Trüffel servieren.

Rezept: “Hans Girgl” 

Zutaten

Lammripperl

(pro Person ca. 400-500g Ripperl)

• 800g Lammripperl

Für die Marinade

• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Sojasoße
• 1 EL Honig
• 1 Knoblauch gerieben
• 20 g Ingwer gerieben
• 2 EL Barbecuesoße
• 2 EL Brown Sauce
• Thymian, Salz, Pfeffer, etwas Wasser

“Hans Girgl”

• 500g gekochte Kartoffeln
• 500g rohe Kartoffeln
• 2 Eier
• 1 EL Mehl
• 2 EL Sahne
• Salz, Muskat
  
  

Krautsalat

• 1 Krautkopf
• 1 Zwiebel
• Salz, Essig, Pflanzenöl, Zucker, Pfeffe
• Speck, Kümmel

Krautsalat

• Krautkopf fein herhobeln und mit Salz und Essig abmischen
• Zwiebel in Würfel schneiden und mit Öl anschwitzen, bis sie leicht bräunen
• Mit Wasser ablöschen und übers Kraut geben
• Wie gewünscht abschmecken

"Hans Girgl" (oberpfälzische Krokette)

• Rohe und gekochte Kartoffeln fein reiben, bei den rohen Kartoffeln Hacoweiß dazugeben, damit sie nicht braun werden
• Rohe Kartoffeln abtropfen lassen und zu den geriebenen gekochten Kartoffeln geben
• Eier, Mehl und Sahne dazugeben, mit Salz und Muskat abschmecken und vermengen
• mit zwei Teelöffel kleine Nocken abstechen und in heißem Fett goldbraun frittieren

Rezept: 30 Riesen-Windbeutel

Zutaten:

• 1250 g Wasser
• 250 g Fett
• 1250 g Mehl
• 30 Eier
• 200 g Sahne pro Windbeutel
  
  
  

Zubereitung:

• Für den Brandteig Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen.
• Dann das Mehl auf einmal dazugeben und sofort mit einem Kochlöffel verrühren. Bei mittlerer Hitze weiterrühren. Dabei den Teig immer wieder gegen den heißen Topfboden drücken. So wird der Teig "abgebrannt". Am Topfboden bildet sich dabei eine weiße Schicht.
• Den Topf vom Herd nehmen und den Teig in eine Schüssel oder in eine Küchenmaschine geben. Etwa 3 Minuten abkühlen lassen.
• Dann die Eier nacheinander mit dem Handrührgerat oder mit der Küchenmaschine unterrühren. Jedes Ei so lange rühren, bis der Teig geschmeidig ist. Der Teig ist fertig, wenn er glänzt und zäh vom Löffel fällt.
• Den Teig als runden Boden auf ein Backbleck geben.
• Im vorgeheitzen Backofen bei 200 Grad Umluft etwa 25 Minuten backen. Während der Backzeit den Ofen nicht öffnen, sonst fallen die Windbeutel zusammen.
• Die Windbeutel etwas auskühlen lassen und anschließend jeweils mit etwa 200 g Sahne füllen.

Hier gibt´s alle Folgen zum Nachschauen: