Hirschtatar mit Knödelpommes und Onsenei

Rezept für 4 Personen

Knödelpommes

• 2 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln für 45 min bei 100 °C dämpfen.
• Kartoffeln schälen und auf der Vierkantreibe grob reiben.
• Mit 400 g Creme Fraiche, 18 g Salz und 3 g Brotgewürz abschmecken und in eine flache Form pressen.
• Masse bei 100 °C für eine Stunde dämpfen, auskühlen lassen und schneiden.
• Bei 190 °C vorfrittieren, auskühlen lassen und kurz vorm Anrichten nachfrittieren.

Hirschtatar

• 800 g Hirschrücken mit einem scharfen Messer klein schneiden und mit Salz, Zitronenabrieb, Wildgewürz und Olivenöl abschmecken.
• 15 min ziehen lassen und ggf. nochmals nachschmecken.

7-Minuten-Ei Mayonnaise

• 2 Eier für 7 min kochen, abschrecken und schälen.
• Diese mit 30 g weißen Balsamicoessig, 20 g mittelscharfen Senf und 4 g Kala Namak Salz pürieren.
• 240 g Rapsöl während dem Mixen mit einem dünnen Strahl langsam einlaufen lassen und zu einer Mayonnaise emulgieren.

Onsen-Ei

• Eier einem Wasserbad für 1 h bei 64 °C pochieren.
• Diese auskühlen lassen, in Panko Paniermehl aufschlagen, wälzen und für 20 s bei 170 °C frittieren.

Anrichten

• Tatar mit Hilfe von einem Anrichtring mittig auf einen flachen großen Teller platzieren.
• Oben dicht mit geschnittenem Schnittlauch belegen.
• Das gebackene Ei darauf setzen.
• Mayonnaise und ein Relish aus geschnittenen Essiggurken, roten Zwiebeln, Radieschen, Kartoffelcroûtons und gepickelten Senfkörnern kreisförmig um das Tatar anrichten.
• Mit Kerbel und Schnittlauchöl garnieren.
• Auf einem extra Teller die Knödelpommes und gehobeltem Perigord Trüffel servieren.

Zutaten

Lammripperl

(pro Person ca. 400-500g Ripperl)

• 800g Lammripperl

Für die Marinade

• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Sojasoße
• 1 EL Honig
• 1 Knoblauch gerieben
• 20 g Ingwer gerieben
• 2 EL Barbecuesoße
• 2 EL Brown Sauce
• Thymian, Salz, Pfeffer, etwas Wasser

“Hans Girgl”

• 500g gekochte Kartoffeln
• 500g rohe Kartoffeln
• 2 Eier
• 1 EL Mehl
• 2 EL Sahne
• Salz, Muskat
  
  

Krautsalat

• 1 Krautkopf
• 1 Zwiebel
• Salz, Essig, Pflanzenöl, Zucker, Pfeffe
• Speck, Kümmel

Krautsalat

• Krautkopf fein herhobeln und mit Salz und Essig abmischen
• Zwiebel in Würfel schneiden und mit Öl anschwitzen, bis sie leicht bräunen
• Mit Wasser ablöschen und übers Kraut geben
• Wie gewünscht abschmecken

Hans Girgl” (oberpfälzische Krokette)

• Rohe und gekochte Kartoffeln fein reiben, bei den rohen Kartoffeln Hacoweiß dazugeben, damit sie nicht braun werden
• Rohe Kartoffeln abtropfen lassen und zu den geriebenen gekochten Kartoffeln geben
• Eier, Mehl und Sahne dazugeben, mit Salz und Muskat abschmecken und vermengen
• mit zwei Teelöffel kleine Nocken abstechen und in heißem Fett goldbraun frittieren