Hirschtatar mit Knödelpommes und Onsenei

Rezept für 4 Personen

Knödelpommes

• 2 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln für 45 min bei 100 °C dämpfen.
• Kartoffeln schälen und auf der Vierkantreibe grob reiben.
• Mit 400 g Creme Fraiche, 18 g Salz und 3 g Brotgewürz abschmecken und in eine flache Form pressen.
• Masse bei 100 °C für eine Stunde dämpfen, auskühlen lassen und schneiden.
• Bei 190 °C vorfrittieren, auskühlen lassen und kurz vorm Anrichten nachfrittieren.

Hirschtatar

• 800 g Hirschrücken mit einem scharfen Messer klein schneiden und mit Salz, Zitronenabrieb, Wildgewürz und Olivenöl abschmecken.
• 15 min ziehen lassen und ggf. nochmals nachschmecken.

7-Minuten-Ei Mayonnaise

• 2 Eier für 7 min kochen, abschrecken und schälen.
• Diese mit 30 g weißen Balsamicoessig, 20 g mittelscharfen Senf und 4 g Kala Namak Salz pürieren.
• 240 g Rapsöl während dem Mixen mit einem dünnen Strahl langsam einlaufen lassen und zu einer Mayonnaise emulgieren.

Onsen-Ei

• Eier einem Wasserbad für 1 h bei 64 °C pochieren.
• Diese auskühlen lassen, in Panko Paniermehl aufschlagen, wälzen und für 20 s bei 170 °C frittieren.

Anrichten

• Tatar mit Hilfe von einem Anrichtring mittig auf einen flachen großen Teller platzieren.
• Oben dicht mit geschnittenem Schnittlauch belegen.
• Das gebackene Ei darauf setzen.
• Mayonnaise und ein Relish aus geschnittenen Essiggurken, roten Zwiebeln, Radieschen, Kartoffelcroûtons und gepickelten Senfkörnern kreisförmig um das Tatar anrichten.
• Mit Kerbel und Schnittlauchöl garnieren.
• Auf einem extra Teller die Knödelpommes und gehobeltem Perigord Trüffel servieren.

 

Fertig! Viel Spaß beim Nachkochen und an Guadn! 🙂