Regensburger Land: Rezepte fürs Juradistl-Lamm

Ein Juradistl-Lammtöpfchen oder ein Juradistl-Lammschnitzel mit Rosmarinbutter – das hört sich nicht nur lecker an, sondern diese Gerichte stehen auch für besondere Produkte aus der Heimat. Noch mehr heimisches Essen haben wir hier für Sie.

Lammstrudel mit Wirsing

Lamm & Wirsing:

  • 1 Kopf Wirsing
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50g Butter
  • 1/8 l Fleischbrühe
  • 500g Lammhackfleisch
  • 2 Eier, 1 Eigelb
  • Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer

Strudelteig:

  • 200g Mehl, 1 Prise Salz
  • Lauwarmes Wasser

       Zu einem Teig verarbeiten. Etwas ruhen lassen.

Zubereitung:

 

Wirsingblätter blanchieren, ganze Blätter beiseitelegen. Den übrigen Wirsing in Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten. Geschnittenen Wirsing dazu geben. Salzen und pfeffern. Mit Fleischbrühe angießen und bei geringer Hitze garen. Das Lammhackfleisch mit Eier und Gewürzen verkneten. Die Zwiebel-Wirsingmasse untermengen. Strudelteig ausrollen. Mit den Wirsingblättern belegen. Hackfleischmasse darauf verteilen. Strudel einrollen. Strudel auf ein Backblech setzen, Eigelb mit 1 EL Wasser verdünnen und den Strudel damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen 180-200 Grad 20 Minuten backen.

Gebackenes Juradistl-Lamm mit Gemüsesalat und Bärlauchkern

Zutaten für vier Personen:

  • 320g Lammrückenfilet

  • 160 g Lammleber

  • 2 Karotten

  • 1 Kohlrabi

  • 1 Blumenkohl

  • 80g Creme fraiche

  • 20 Bärlauchblätter

  • Blattsalate

  • Olivenöl, Sherryessig, Bärlauchessig

Zubereitung:

Karotten und Kohlrabi waschen, schälen und der Länge nach 5mm dick aufschneiden. Leicht salzen und ziehen lassen. Nach 5 Minuten mit Bärlauchessig und Olivenöl marinieren. Blumenkohl in kleine Röschen zupfen. Knackig blanchieren, salzen und mit Olivenöl und Bärlauchessig marinieren. Creme fraiche glatt rühren. Bärlauch in feine Julienne schneiden, zur Creme fraiche geben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Lammrücken und Leber in feine Scheiben schneiden. Rücken salzen und pfeffern. Leber nur pfeffern, mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und in aufschäumender Butter goldgelb braten. Gewaschene Blattsalate in kleine Stücke schneiden, mit Olivenöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer marinieren. Mittig auf einem Teller anrichten. Gemüsesalat um den Blattsalat arrangieren. Lammstücke leicht salzen und anrichten. Mit Bärlauchkrem, Bärlauchblättern und Blattpetersilie garnieren.

Lammrücken mit Bio Shitake Tatare Thymiankartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

  • 40g Radiccio
  • 640g Lammrücken
  • 4 EL Rapsöl
  • 500g Kartoffeln
  • 200g zwiebeln
  • 280 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian
  • 400g Shitake Pilze
  • 80g Butter
  • Petersilie

Zubereitung:

Den Lammrücken von Sehnen und Fett großzügig befreien. Salzen, pfeffern und in der Pfanne mit wenig Fett beidseitig stark anbraten. Danach im Backofen gar ziehen lassen. Kartoffeln schälen, im Wasser garen und danach mit Thymian, Butter, Salz und Pfeffer kurz anschwenken. Bio Shitake Pilze etwas putzen, in Streifen oder Würfel schneiden, dann in Butter mit Salz, Pfeffer und Knoblauch kurz anschwenken und dazu Petersilie unterheben. Mit Gemüsebrühe kurz ablöschen.

Den Lammrücken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln mit anrichten. Radiccioblatt anlegen und das Shitake Tatar darauf legen. Den Bratensaft auf das Fleisch gießen und mit Petersilie bestreuen

 

 

LS/StS