Bad Kötzting: Wie wird Käse gemacht?

Rund 31 % der Deutschen nennen Käse als ihr liebstes Milchprodukt. Doch nicht nur Mozzarella, Feta oder Frischkäse sind beliebt – auch Joghurt, Quark und Eis stehen hoch im Kurs. Viele dieser Produkte gibt es nicht nur im Supermarkt, sondern sie lassen sich auch mit wenig Aufwand selbst herstellen. Ein Käsekurs in der Region zeigt, wie das funktioniert.

Käsekurs mit Rohmilch

Maria Pongratz leitet einen Kurs, in dem ausschließlich mit Rohmilch gearbeitet wird. Besonders schnell geht ihr „Blitzmozzarella“, der sich innerhalb kurzer Zeit herstellen lässt. Neben Mozzarella lernen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer auch, Frischkäse nach Feta-Art zu machen.

Joghurt als wichtiger Bestandteil

Die Herstellung des Feta-ähnlichen Frischkäses dauert etwas länger. Dafür wird zunächst Milch mit Lab erwärmt. Ein wichtiger Schritt ist die Zugabe von Joghurt, bevor die Mischung ruhen muss. Schritt für Schritt lernen die Teilnehmer, wie aus einfacher Milch verschiedene Käsekreationen entstehen.

Hier ist das Rezept für den selbstgemachten Rohmilch-Frischkäse nach Feta Art:

Zutaten:

• 4 l Rohmilch
• 1 Becher Naturjoghurt (rechtsdrehende Milchsäure)
• 1 ml Lab
• 200 g Salz
• 1 l Wasser
• Gewürze nach Wahl (z. B. Knoblauch, Schnittlauch, Kräutersalz, Pfeffer, Walnüsse, Paprika)

Zubereitung:

1. Milch erwärmen: Erhitze 4 l Rohmilch langsam auf 28-32°C. Verwende dazu ein Thermometer zur Kontrolle der Temperatur.

2. Joghurt und Lab hinzufügen: Gib den Becher Naturjoghurt und das Lab in die erwärmte Milch. Rühre kräftig mit einem Schneebesen, bis die Milch eine homogene Mischung ergibt.

3. Milch „stoppen“: Um die kreisende Bewegung der Milch zu stoppen, tauche mehrmals einen Kuchenteiler in den Topf.

4. Ruhen lassen: Lasse die Milch ca. 1 Stunde ruhen, damit sich die Molke absetzt und die Masse andickt. Danach schneide die eingedickte Masse mit einem Schneebesen vorsichtig in etwa erbsengroße Bruchstücke.

5. Bruch ruhen lassen: Lasse den Käsebruch mindestens 10 Minuten (oder länger) ruhen, damit sich mehr Molke absetzen kann.

6. Molke abtrennen: Gib den Käsebruch vorsichtig in ein Sieb oder einen feinporigen Durchschlag (mit einem dünnen Tuch oder einer Stoffwindel ausgelegt). Lasse die Molke ablaufen und wende den Käsebruch alle 30 Minuten, bis der Käse fest wird und die Form behält. Lasse den Käse über Nacht stehen und beschwere ihn leicht.

7. Salzlake herstellen: Bereite die Salzlake zu, indem du 1 l Wasser mit 200 g Salz abkochst und dann abkühlen lässt. Lasse den Käselaib für 3-4 Stunden in die abgekühlte Salzlake einlegen. Wende den Käse regelmäßig, damit er gleichmäßig gesalzen wird.

8. Käse trocknen: Nach dem Salzbad den Käse auf ein Geschirrtuch legen, die Ränder einschlagen und ihn trocken tupfen.

9. Käse in Würfel schneiden: Schneide den Käse in Würfel (ca. 2×2 cm) und fülle ihn in Gläser.

10. Würzen: Mische für 200 g Käsemasse 1 TL klein gehackten Knoblauch, 1 TL Schnittlauch (getrocknet im Winter), 1/2 TL Kräutersalz und Rapsöl. Du kannst den Käse auch nach Belieben mit anderen Kräutern, Pfeffer, Walnüssen oder Paprika verfeinern.

Aufbewahrung:

Der fertige Käse kann in Gläsern mit etwas Öl eingelegt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Viel Spaß beim Zubereiten und Genießen des selbstgemachten Käses!